封面新聞見習(xí)記者伍勇 攝影報(bào)道

6月10日，第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目正式公布，其中備受“干飯人”喜愛的川菜傳統(tǒng)烹飪技藝成功躋身其中。想到川菜，水煮肉片、麻婆豆腐、李莊白肉等，就讓人直流口水。

6月11日，封面新聞?dòng)浾咛皆L四川省宜賓市翠屏區(qū)李莊古鎮(zhèn)，深入了解作為新式川菜代表，同時(shí)也是100道天府旅游名菜的李莊白肉為何薄如蟬翼、肥而不膩？

從“蒜泥裹腳肉”到“李莊白肉”

早上9點(diǎn)，李莊白肉制作技藝傳承人，被稱為“天下第一刀”的何衛(wèi)東已經(jīng)到店換好衣服開始磨刀，廚房里散發(fā)著濃濃的肉香味，早上10點(diǎn)半，他們就將迎來(lái)第一波點(diǎn)菜的游客。

“李莊白肉原來(lái)叫做’蒜泥裹腳肉’，傳說(shuō)起源于周武王起兵伐紂時(shí)代，當(dāng)時(shí)人們將妖狐蘇妲己尸首割成片蘸上蒜泥吃掉，后來(lái)逐漸演變成為一道菜?！焙涡l(wèi)東一邊磨刀一邊說(shuō)，由于肉片又薄又長(zhǎng)，吃的時(shí)候要裹一下，有點(diǎn)像舊社會(huì)纏足，因此這道菜被稱之為“蒜泥裹腳肉”。

到了抗戰(zhàn)時(shí)期，同濟(jì)大學(xué)、中央研究院等眾多學(xué)校和機(jī)構(gòu)遷到李莊，國(guó)立中央研究院社會(huì)科學(xué)研究所所長(zhǎng)陶孟和吃到李莊白肉時(shí)贊不絕口。當(dāng)他得知菜名叫“蒜泥裹腳肉”時(shí)，覺得如此可口的一道菜名字卻不雅，他認(rèn)為這道菜的最大特點(diǎn)在全手工片肉的刀工上，每片白肉成菜時(shí)又寬又長(zhǎng)，每片肉可透光見影，堪稱一絕。佐料上的五味協(xié)調(diào)也恰到好處，大有“添一分則濃，減一分則淡”之感，而且蒜泥是必不可缺之料，便更名為“李莊刀工蒜泥白肉”，后逐漸簡(jiǎn)化為“李莊白肉”。

做法要講：精準(zhǔn)利絕

吃法要講：夾甩蘸品

“要做好李莊白肉這道菜，必須講究精、準(zhǔn)、利、絕四個(gè)字?！焙涡l(wèi)東說(shuō)。

“精”就是豬肉要精挑細(xì)選。何衛(wèi)東介紹道，豬肉通常要選擇重量在280斤以上的豬，才能滿足五分之三的瘦肉和五分之二的肥肉的“二刀肉”標(biāo)準(zhǔn)。“準(zhǔn)”就是對(duì)浸泡時(shí)間和煮肉火候的掌控，通過(guò)精準(zhǔn)掌控兩者時(shí)間，片出來(lái)的白肉晶瑩剔透、雪亮奪目、色澤如玉。

“利”指的是片肉的刀需要刀口鋒利，刀口平整，這樣才能保證李莊白肉大而不斷，薄能見光。最后是刀法奇“絕”，片出來(lái)的白肉要達(dá)到長(zhǎng)26公分、寬10公分、薄1毫米至兩毫米。兩斤熟肉可以片出約42塊左右李莊白肉這樣極致的程度。

李莊白肉的吃法也頗有講究，一盤李莊白肉端上桌，要按照“一夾二甩三蘸四品”的順序，用力夾住肉的一端，夾起來(lái)順著筷子甩上幾下，讓白肉在筷子上緊緊裹成一團(tuán)。然后反復(fù)蘸調(diào)料滲透入味，最后一口送入嘴中享受美味。

外國(guó)友人眼中“奇菜”正逐級(jí)申請(qǐng)非遺

李莊白肉還有一個(gè)有趣的小故事，以前國(guó)立同濟(jì)大學(xué)在李莊時(shí)，很多外國(guó)教授很喜歡吃這道菜，但是卻不知道要怎么描述這道“奇菜”的菜名。由于“二刀肉”是豬腿“第二刀”切開后約兩公斤的部位，挨著臀部，于是每次外國(guó)教授就做出“拍拍屁股”的動(dòng)作點(diǎn)菜，一來(lái)二去，習(xí)慣成自然，后來(lái)每次一拍店家就知道是點(diǎn)李莊白肉。

走在李莊古鎮(zhèn)的街上，能看到很多飯店都在經(jīng)營(yíng)李莊白肉，卻幾乎看不到有專門打著“正宗”招牌。李莊古鎮(zhèn)服務(wù)中心主任潘成君告訴記者：“因?yàn)槔钋f白肉是李莊古鎮(zhèn)的共有品牌，在這里每一家都是正宗，無(wú)需言明。”

潘成君說(shuō)，李莊白肉經(jīng)歷代廚師精益求精的實(shí)踐，技術(shù)已達(dá)爐火純青的境界，近年來(lái)傳承人們主動(dòng)走出去宣傳李莊白肉制作技藝，不少媒體進(jìn)行報(bào)道，知名度越來(lái)越高。李莊白肉已經(jīng)在逐級(jí)申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這道來(lái)自宜賓的美食，正逐步進(jìn)入全世界美食愛好者眼中。