封面新聞記者 李雨心

“豬八戒，賣涼粉，熟油辣子多擱點，辣呼兒辣呼兒又辣呼兒，嘴巴上辣個紅圈圈……”

說起四川省的名小吃，自然少不了近年來成為網(wǎng)紅的“傷心涼粉”。而比起味道，該小吃更為人津津樂道的，是這道小吃名字的來源。一說此為湖廣填四川時，來的廣東客家人思念家鄉(xiāng)時做的涼粉，因為思念而傷心，故得名；二則指該涼粉太辣，吃了涼粉的人都會被辣出眼淚。不過最終哪個說法為準，也是眾說紛紜，無法定論。

民俗專家?guī)浥鄻I(yè)

但在老成都人帥培業(yè)的眼中，當下所火爆的“傷心涼粉”也好，還有成為游客來成都必打卡的“洞子口涼粉”也罷，記憶中最“巴適”的涼粉味道，其實來自于上世紀五六十年代，那些走街串巷、扛著擔子沿路叫賣的涼粉攤子。“那個時候，普通成都人就是在擔子上買涼粉，（攤販）不會在路邊開個鋪子來，沒那么豪氣?！?/p>

涼粉（圖源網(wǎng)絡）

在帥培業(yè)的描述中，能夠看到這樣一幅畫面：常年游走于成都大街小巷的涼粉攤販，挑著一雙擔子，前頭的擔子上有一口鍋，有爐子燒起，可以隨時來一碗熱乎乎的煮涼粉。而后頭挑的擔子，裝的是各種涼粉，黃涼粉、白涼粉、旋子涼粉、米涼粉……應有盡有。不光是涼粉，還有各種佐料用器具裝著，擔子的底下就是碗，可以拿來裝涼粉。

挑到巷口一停，攤販再將手中的梆梆一敲，這下子，院壩頭的娃娃都曉得賣涼粉的來了。“問一句‘吃啥子’，有的要一碗煮涼粉，小販就把切好涼粉的鏟一鏟，前頭的鍋一直煮起在，倒進去可能不到半分鐘就煮好了。煮調(diào)料的碗早就兌好了的，蔥、姜、黃豆?！ぶㄟM去，面上撒一把香菜，這就是煮涼粉。要吃旋子涼粉。小販就拿起旋子，在白涼粉上面一旋，一抓一放，然后調(diào)料一舀，旋子涼粉就做好了。”

當下四川街頭的手攤涼粉（圖源網(wǎng)絡）

但是，在那個物質遠沒有當下豐富的年代，一碗麻辣鮮香、爽口滑嫩的涼粉，并不是時刻都能吃到。一碗涼粉動輒五分錢、三分錢，窮娃娃們嘴里饞，口袋卻沒幾分錢，該怎么辦呢？于是，“手攤子涼粉”成為了那個時代的限定記憶。

“啥叫‘手攤子’？這些賣涼粉的，生意做得很活，看到這小娃娃來了，又只有一分錢，就喊打個‘手攤子’。小販拿他又簿又亮的菜刀，在涼粉上輕輕薄薄的切一片下來，就巴掌這么大。喊一句‘手撐起’，pia一聲就往娃娃的手上放，然后就可以往上放調(diào)料了?！?/p>

帥培業(yè)說，記憶中涼粉之所以回味悠長，用太和豆豉做成的“咚咚醬”是關鍵。老成都的太和豆豉又軟又綿，又甜又香，發(fā)酵味道特別好。把這個豆豉用工具舂成粘稠的醬，就成了“咚咚醬”，用一個大盆裝起，是涼粉中調(diào)料的“靈魂”所在。

“把咚咚醬一敷，再把熟油辣子舀一點兒，再一倒。然后蔥花顆顆、香菜顆顆一撒。高級點兒的，在撒點杵得很細的花生面或者芝麻粉，這個‘手攤子’涼粉就做好了?！痹簤卫锏耐尥扌┛吹接腥速I涼粉，自然要來分一杯羹。你啜一口、我咬一點，五六個娃娃圍著一個“手攤子”，一人一口瓜分完，小小的過下嘴癮解下饞。

“過去的成都涼粉，它的那種味道之美，如果把‘手攤子’切成涼粉條條拌出來吃，它一定比現(xiàn)在的洞子口涼粉、張老五涼粉等這些名小吃涼粉，不差分毫。”而隨著物質水平的飛速提升，“手攤子涼粉”在當下也似乎無跡可尋了，不過其永遠留存在老成都的記憶中，是物資匱乏時代，獨屬于尋常百姓的一抹美味。