封面新聞?dòng)浾?李雨心 攝影 田之路

“梆——梆梆，梆——梆梆，梆——梆梆……”在上世紀(jì)五六十年代的成都，當(dāng)木梆子有節(jié)奏規(guī)律的聲音出現(xiàn)在街頭巷尾時(shí)，院壩里的孩子們一定會(huì)歡呼雀躍。問父母拿上幾個(gè)散錢，圍繞在挑著擔(dān)子的伙計(jì)身旁，等熱騰騰的水蒸氣散去，不過幾分鐘，就能收獲一道香甜軟糯的名小吃——蒸蒸糕。

成都街頭的蒸蒸糕

蒸蒸糕，老成都街頭最常見，也是最普通的一道小吃。但在現(xiàn)在，霓虹燈招牌下網(wǎng)紅的奶茶店、甜品店層出不窮，卻難覓到獨(dú)屬于蒸蒸糕的那一抹清香?！斑@是老成都的名小吃，本來是給小娃娃吃的，但是大人也要吃，因?yàn)樘贸粤耍覂r(jià)廉物美。”雖然在當(dāng)下，蒸蒸糕已經(jīng)慢慢淡出成都人的記憶中，但于民俗專家?guī)浥鄻I(yè)的講述中，還能依稀見到這道美味在那個(gè)物質(zhì)并不發(fā)達(dá)的年代，帶給尋常百姓的甜蜜與快樂。

民俗專家 帥培業(yè)

挑一副沉沉的擔(dān)子，一個(gè)擔(dān)子上裝著火爐子、鍋和蒸籠，另一個(gè)擔(dān)子上放著米粉、食具、木盒等原料，手里拿著能敲出聲音的梆子，賣蒸蒸糕的小販就輾轉(zhuǎn)于成都的尋常巷陌，等待著人們的上前。帥培業(yè)說，舊時(shí)成都賣擔(dān)擔(dān)面、涼粉的小販都是這般行頭，但從他們手中梆子敲出的聲音，哪怕不走到眼前，街巷里的居民都能“聽聲辨物”，知道賣的是什么?！氨热缳u蒸蒸糕的，敲出來的聲音一定是‘梆——梆梆，梆——梆梆’，這是獨(dú)有的。”

糯香清甜、軟綿細(xì)膩，小小的一個(gè)蒸蒸糕，其實(shí)對(duì)于手藝的要求極高?！笆紫?，要把大米和糯米，按照9:1的比例，混合起來在鍋中炒熟?！倍诔粗频倪@一步，火候則尤為重要。火候不夠則生，火候過了則焦?！罢粽舾庵越^妙，就因?yàn)槌粗萍夹g(shù)，要不生不焦，恰到好處。炒到香氣四溢的程度，就拿起去慢慢舂，舂成非常細(xì)的細(xì)粉，再用篩子來篩。然后把篩過后的細(xì)粉，放在大瓦缸里面去，就成了蒸蒸糕的原材料了?！?/p>

成都街頭的蒸蒸糕

而除去炒制，“發(fā)粉”也是重要的一環(huán)，是在蒸之前，預(yù)先把粉拿出來用溫開水挼透，讓米粉充分發(fā)酵?！暗诙€(gè)關(guān)鍵就是發(fā)粉，不是把粉打濕了就去蒸。而是有一個(gè)自然發(fā)酵的過程，發(fā)酵又是考手藝的事情。天氣熱，發(fā)過了容易餿；發(fā)酵程度不夠的話，遠(yuǎn)達(dá)不到糯軟香的口感。唯有做蒸蒸糕的，才有這個(gè)絕技?！?/p>

粉發(fā)好了，下一個(gè)環(huán)節(jié)就是開蒸了。而“蒸”這一步驟，也絕不簡(jiǎn)單。單從器具來說，蒸籠的材質(zhì)必須選用麻柳樹的木料，整體分為上下兩個(gè)部分，中間為挖空的六邊形，作為放置米粉的地方?！耙欢ㄒ⒁獾氖牵追鄄荒苡闷胀ǖ纳鬃?、竹匙來舀，得用蚌殼作勺撮入麻柳樹木做的蒸盒內(nèi)?！?/p>

成都街頭的蒸蒸糕

一層米粉做底，中間加點(diǎn)紅豆沙做夾心，再鋪上一層米粉，就可以開蒸了。“中間也有放紅糖粉，高級(jí)點(diǎn)就是白糖粉。兩三分鐘蒸好后，小販把蒸籠往凸起的木樁上一靠，就把蒸蒸糕從蒸籠中頂了出來，放在盤子里就開吃了。你看這小小的一個(gè)蒸蒸糕，居然還是夾心的?！?/p>

現(xiàn)在，走在成都的街頭巷尾，也許很難聽到那一聲獨(dú)屬于蒸蒸糕的“梆——梆梆，梆——梆梆”。在美食點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站搜索出的蒸蒸糕店鋪，帥培業(yè)只看了一眼，就覺得已經(jīng)不是當(dāng)年的味道了。“但在以前，蒸蒸糕絕對(duì)是成都名小吃中的一絕?！彼锌?。