封面新聞記者 李雨心

“這種用五香鹵水煮好，又用熟油辣子和調(diào)料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個巴掌大，薄得像明角燈片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用說了，而且咬得脆砰砰地極有趣。這是成都皇城壩回民特制的一種有名小吃，正經(jīng)名稱叫盆盆肉，諢名叫兩頭望，后世稱為牛肺片的便是……”

涼拌肺片

翻開文學大師李劼人所著的長篇小說《大波》，能看到這樣一段讓人口齒生津的描寫。提起肺片，又說到成都，那自然會聯(lián)想到大名鼎鼎的川菜——夫妻肺片。這道由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成的菜品，自上世紀30年代問世之后，歷經(jīng)歲月的變遷更迭，傳承至今還能發(fā)揚光大，實屬不易。

李劼人

但將時間再往前推走，在“夫妻肺片”還未成名前，老成都的街頭巷尾仍能聞到那一股獨特濃郁的鹵水香味，也能品嘗到滑脆辣香的肺片味道。這，就是只存在老成都人記憶中的美食故事了……

一盆鹵水一盆肺片 把長衫先生吃來“跳探戈”

“那個時候，夫妻肺片都還名不見經(jīng)傳。但成都的肺片已經(jīng)遍布大街小巷，小販們提擔挑賣，在街邊占個位置，就可以開賣了?！被貞浧鹕鲜兰o老成都街頭的這道美食風景，民俗專家?guī)浥鄻I(yè)還能清晰地描繪出當時的場面。他說，在當時皇城壩也就是現(xiàn)在的天府廣場的肺片，滋味確實不錯，也在成都的名氣最大，但這并不意味著，皇城壩的肺片就是最好吃的。因為最地道、最美味的肺片，就散落在這座城市的尋常巷陌之中。

把各種牛雜片得又薄又寬又亮，用一個大簸箕裝好，再配上一盆“獨家秘制”的鹵水，這道街頭美食就完成，靜待客人來品嘗了。只見攤販們這只手提一個馬架子，那只手挑一個竹籃子，游走在街頭，尋個好位置，把馬架子拉開一架，竹筷子往筷筒里一放，就可以開始售賣肺片了。

“肺片水平的高低好壞，其實核心全靠這一盆鹵水。”帥培業(yè)說到，當時成都賣肺片的攤販們可謂“八仙過海，各顯神通”，各家的鹵水都不一樣?！耙虼嗽诔啥冀值郎希f起這些賣肺片的人，關鍵就在于他做的這盆鹵水，是不是與眾不同。這個才叫真正的絕技?！?/p>

風味別致，價廉物美，又麻辣鮮香，在舊時成都，這道肺片特別受到拉黃包車、市井小民和窮苦學生們的喜愛。但肺片的香味飄散在三街六巷，也讓路過的長衫先生們心癢癢。這些有文化有地位的教書先生，要站在路邊吃這街頭小吃，怎么看都“有失身份”，不夠得體。所以，只有當夜色降臨、暮靄沉沉之時，才能悄悄一解嘴癮。

“當時這道小吃，還有個諢名叫‘兩頭望’。這是啷個得來的呢？這些長衫先生往攤攤上一站，兩頭一看，沒得熟人，趕快拿起筷子夾一片，蘸一下鹵水，丟到嘴里吃了。一邊吃一邊瞧，左右望來望去，然后嘴巴一擦，吃了趕快給錢走人?！睅浥鄻I(yè)講得繪聲繪色，這些長衫先生為了怕被熟人瞧見，吃的時候就兩頭望，就好像“跳探戈”一般，好笑又有趣。

民俗專家?guī)浥鄻I(yè)

吃幾片算幾片 算錢拼個“眼睛快手腳利”

味道巴適，價格低廉，當肺片攤攤往小巷口那么一架，自然會圍攏不少人群。東一雙筷子、西一雙筷子，大家都在夾肺片、沾蘸水，那攤販們怎么計費呢？這時，就要考他們的眼力和手快了。

“如果同時圍站三四個人吃，都在動筷子，大家都在夾，那等哈兒咋說清楚呢？所以當時的攤販，會在手頭捏一把籌碼，大多是銅錢。你吃完一片了，‘啪’一聲丟一個銅錢在你面前；你拈了三片，‘啪啪啪’三個銅錢甩在你手邊。最后數(shù)銅錢，你吃了幾片，那就是幾片的錢?！?/p>

眼睛快手腳利，賣肺片的攤販們隨時留意著客人的舉動，想從他們的眼皮子底下“吃白食”，可能性微乎其微?！澳莻€時候，切得很薄很小的肺片，差不多一分錢一片；切得大點兒的，可能兩分錢一片。吃完后銅錢一數(shù)，是好多片就好多錢，賴不掉的?！?/p>

如今，尋訪成都街頭，已經(jīng)難覓“兩頭望”的身影，隨著“夫妻肺片”的名氣越來越大，游客們當下已能在餐館中品嘗著這道流傳數(shù)十年的經(jīng)典川菜。但記憶中讓長衫先生“跳探戈”都要來吃的那道街頭小吃，最終隨著歲月流逝，成為了老一代成都人的記憶。