封面新聞?dòng)浾?李雨心

“冬至，十一月中。終藏之氣至此而極也?！狈_古籍《月令七十二候集解》，能看到其關(guān)于冬至的描述。作為古代的四時(shí)八節(jié)之一，冬至自古被視為冬季的大節(jié)日，民間流傳這“冬至大如年”的諺語，意指冬至比年節(jié)還重要。據(jù)明朝的地方志《嘉興府志》記載：“冬至祀先，冠蓋相賀，如元旦儀”。在舊時(shí)，每逢此日，人們祭祀、數(shù)九，不僅崇尚以食進(jìn)補(bǔ)，更以美食相贈(zèng)。

在西南一隅的成都，對(duì)于冬至的重視自然不用多說。在過去，成都人甚至習(xí)慣性把冬至當(dāng)成“過小年”，還時(shí)興拜冬至，百姓走街串巷時(shí)不忘相互祝賀?！盁o論是生意人還是師生相見之時(shí)都要說幾句吉祥之言，祝來年安康，說福道喜?！闭f到舊時(shí)成都冬至的景象，民俗專家劉孝昌描述的畫面可謂熱鬧非凡。

而說起成都冬至的美食，自然少不了那一碗味鮮色美的羊肉湯。哪怕當(dāng)下人們對(duì)于冬至的習(xí)俗已不那么講究，但每逢冬至之時(shí)，成都街頭賣羊肉湯的鋪面仍是客滿人多，好吃的食客們?yōu)槌赃@一碗羊肉湯，甚至甘愿排上數(shù)個(gè)小時(shí)。“成都羊肉湯鋪的美味秘訣，在于用料?！眲⑿⒉V定地說到。

成都羊肉湯味鮮 其中秘訣竟然是？

“羊肉湯，吃的就是‘土味道’?！迸f時(shí)，成都尋常巷陌中的羊肉湯店鋪，沒有華麗的裝潢，更沒有精致的擺盤。店面雖小，但老板伙計(jì)都十分勤勉，一大早就起來將桌椅板凳擦好，大灶用二炭燒好。“成都的羊肉湯鍋是小本經(jīng)營，連羊肉湯也分兩種，一種是羊肉湯，一種是羊雜湯。一碗羊肉湯要角把錢，羊雜湯只要五六分?！毖螂s湯里面的羊雜碎只有羊腸、羊肺與羊肝。但羊心是要留給老主顧的，因?yàn)槌啥既顺匝蛐囊彩莿e有一套，要將羊心切成片后再放香油、鹽巴、芫荽等，是上好的下酒菜。

街頭羊肉湯雖然價(jià)格便宜，但成都人所愛吃的羊肉湯正是這種真資格的土味道。劉孝昌描述，這些羊肉羊雜都是用大鍋大火煮好，煮出來的湯色雪白，大鍋鍋邊團(tuán)轉(zhuǎn)圍一層黃油。湯中還要加上秘制的香料，羊肉的最佳拍檔大蔥、生姜大把大把地往鍋中撒，草果、當(dāng)歸、花椒、陳皮等其他香料也必不可少。

“這樣的小本經(jīng)營，店主人自然是不會(huì)一對(duì)一地殷勤服務(wù)，一切全憑吃客自己動(dòng)手，放上蔥花，不放醬油，沖鼻子的香。而將羊骨頭上的肉剔干凈后，羊骨還要放在鍋中反復(fù)熬煮，熬成真正的高湯。一碗雪白的羊肉湯盛出來，撒一小搓鹽，味道極鮮極美?！?/p>

為何成都的羊肉湯如此鮮美？劉孝昌道來其中的美味秘訣，就是其選用的原料。原來，成都羊肉湯的特別之處，在于全部選用成都土生土長的麻羊?！俺啥悸檠蚴巧锨陙淼膬?yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品，皮薄肉嫩，羊肉的膻氣少，羊肉湯的味道十分甘潤?！倍鴵?jù)劉孝昌的描述，舊時(shí)在成都雙流一代的牧馬山上，家家戶戶都要養(yǎng)三五只麻羊貼補(bǔ)家用?！斑@些麻羊的皮均勻，清末的時(shí)候還有外國人專門來此收羊皮?！?/p>

殺豬腌肉忙 家家戶戶又采桑

冬至?xí)r節(jié)，雖是吃羊肉的好時(shí)候，但對(duì)于農(nóng)家而言，也是忙碌的節(jié)氣。冬至的到來，意味著農(nóng)歷新年也將近。這時(shí)，殺年豬、腌臘肉、灌香腸……一派繁忙的景象中，人們也沉浸在迎接新年的期盼中。

“按照成都的習(xí)俗這一天殺的豬、腌的臘肉，味美色鮮，可經(jīng)久保藏，無論下力的貧苦人家還是有錢人家都會(huì)在冬至這一天腌臘肉、裝香腸，置辦年貨，但在當(dāng)時(shí)裝香腸的人家還是占少數(shù)?！闭虺啥既苏J(rèn)為冬至這天腌的肉不會(huì)壞，且不蛤口、放的時(shí)間長，所以冬至后，蓉城家家戶戶屋檐下、灶頭上都掛起一串串的臘肉，被柴煙熏的黢黑。

冬至前后還是成都人做腌菜的好時(shí)期，腌蓮花白、白菜、青菜，曬的紅白蘿卜干，更是日后成都人可口的家常小菜?！按蠼中∠飪?nèi)每戶人家門前都掛滿了一些腌制的蘿卜、白菜，地上也放滿了一簸簸的紅白蘿卜干，這已成了成都一道亮麗的風(fēng)景線。”

此外，冬至在成都城鄉(xiāng)，還有采冬桑葉的習(xí)俗。無論農(nóng)村還是城里人，在冬至前后幾日都忙到采摘桑葉當(dāng)茶飲用，冬至采摘的桑葉叫冬桑葉或霜桑葉、成都?xì)v來為蠶桑之地，為摘桑養(yǎng)蠶之地，冬至所采桑葉以葉片完整大而厚，色澤黃綠為佳。桑葉性寒味苦、甘，有散風(fēng)熱、清肝明目的功效，所以冬至這一天，成都人爭相出城，背起背篼，提起竹籃，到郊外去采摘桑葉?！案猩跽?，把采摘多余的桑葉卷成卷，用細(xì)線拴好賣給附近的中藥鋪，冬至前后成都的大小藥鋪掛起牌子寫著‘收購冬桑葉’。”