文/楊慶珍

進(jìn)入臘月，川西壩子的年味越來(lái)越濃：經(jīng)營(yíng)臘味的商鋪熱鬧起來(lái)，店里晾曬著一排排臘肉、香腸、醬肉、臘排；鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的年糕店熱氣氤氳，才煮好的粽子、剛出鍋的凍糕、排列整齊的一屜屜黃水饃饃、葉兒粑，散發(fā)著陣陣香味。在鍋碗瓢盆交響曲中，“年”的香氣從窗口飄散到空中，彌散在大街小巷，愈來(lái)愈濃，至臘月底，年味便濃烈得化不開了。

年味：臘肉香腸醬肉齊上陣

在川西壩子，臘肉是家家必備的年貨之一。每年若不在屋檐下、陽(yáng)臺(tái)上懸掛一些臘肉，這“年”似乎就不叫年了。

我家陽(yáng)臺(tái)上的臘肉，是鄉(xiāng)下父母提供的。父親每年親自挑選豬肉，親手腌制、熏烤，他做的臘肉肥瘦相宜、咸淡適中、金黃香醇?！白雠D肉選料是關(guān)鍵，要用五花肉或二刀肉，肥瘦搭配，肉質(zhì)有層次感，又好吃又好看?！备赣H嘆息，現(xiàn)在的豬肉不如以前好吃了，過去的豬吃豬草、谷糠、紅苕藤，長(zhǎng)得慢，生長(zhǎng)期至少一年，肉味香濃。

父親做臘肉，母親打下手。先將鮮肉切成兩斤左右的條狀，這樣既方便懸掛，又容易入味。接著是腌制，把鹽放入熱鍋炒黃，將花椒、姜片、八角等調(diào)料投進(jìn)去炒香，再淋入白酒，拌和均勻，趁熱將調(diào)料均勻涂抹于肉上，雙手反復(fù)揉搓，最后將肉一層層碼放，上面用重物壓住，兩三天翻一次，令其入味。

熏臘肉時(shí)，父親連枝帶葉砍回新鮮柏樹枝，用火磚搭個(gè)簡(jiǎn)單的灶坑，把臘肉一排排掛在橫杠上，找出平日收集的玉米芯、甘蔗皮、橘皮、花生殼，與柏枝一起點(diǎn)燃，不要明火，利用升騰起來(lái)的青煙慢慢熏烤，一直熏到臘肉變得黃亮透紅。這樣的臘肉，煮好后呈金黃色，切出來(lái)肥瘦相間，瘦的香濃耐嚼，肥的腴美油潤(rùn)，呈現(xiàn)出豐富的口感層次。

醬肉也是不能缺的。新鮮豬肉用甜面醬、鹽、醪糟、五香粉、白酒等腌制，晾曬風(fēng)干。不需要太復(fù)雜的烹飪，上鍋蒸熟就能鮮香入味，揭開鍋蓋，聞之令人垂涎。醬肉切得薄些，夾起來(lái)可以照見影子，油亮亮、香噴噴。不要說(shuō)肉，光是蒸醬肉的汁，都可以刨一碗飯吃。鄉(xiāng)鎮(zhèn)人家多年積累的經(jīng)驗(yàn)是，要得醬肉好吃，醬料是關(guān)鍵。父親每年托表叔從西昌帶回面醬，他說(shuō)西昌的太陽(yáng)足夠好，曬出的醬最入味。醪糟也是重要配料，反復(fù)抹幾遍，醬肉才會(huì)香濃味美。

香腸一定是要守著灌裝的才最放心、最好吃，因?yàn)閱螒{外觀看不出肉餡好壞，邊角余料也可以做。因此不少人選擇現(xiàn)場(chǎng)買肉、碼料、灌裝，再帶回家晾曬。菜場(chǎng)門口有一家專營(yíng)臘味的老店，香腸品種頗為豐富，川味、廣味、香辣味、麻辣味、藤椒味等，來(lái)光顧的大部分是老顧客。

年糕：葉兒粑枕頭饃格外香

緩緩?fù)苿?dòng)的石磨、滴答滴答的米漿口袋、雪白細(xì)膩的粉子、滋潤(rùn)潤(rùn)的豆沙餡、柴灶大鍋煮粽子時(shí)蒸騰的香氣……這是過去鄉(xiāng)村做年糕的情景。包粽子、蒸葉兒粑、推湯圓、做黃水饃饃和枕頭饃饃，一樣也少不了。每年冬至一過，母親就開始張羅。做年糕乃大事，得全家人齊動(dòng)員：母親吩咐我們姐弟倆將玉米殼一張張洗凈晾干，安排父親上樹去摘柑子葉，用毛巾蘸淘米水，一張張擦洗干凈，她則熬豬油、蒸紅豆、做豆沙，從容不迫，有條不紊。

正月初一吃湯圓，這是川西壩子雷打不動(dòng)的年俗，寓意著團(tuán)團(tuán)圓圓、闔家美滿?！皽珗A浮起來(lái)，就可以撈起來(lái)吃了！”母親用鏟子輕推鍋里的湯圓。每只碗里躺著六個(gè)碩大的湯圓，雪白剔透，上面撒些糖桂花，香氣撲鼻。湯圓實(shí)在太大，一口吞不下，只覺得一團(tuán)滑溜溜、軟糯香甜的東西在嘴里化開，滾燙的芝麻紅糖緩緩流出，味蕾瞬間開出一朵朵花來(lái)。

葉兒粑，以糯米、秈米混合做原料，兩者的比例要掌握好，糯米多了軟不成型，少了又太硬。葉兒粑分兩種口味，一種是用豆沙白糖餡，一種是用鮮肉、豆腐干、香蔥做的咸餡。做得好的葉兒粑皮薄餡多，一口就能見餡，清香滋潤(rùn)，滋味濃厚。葉兒粑可以直接蒸熱，也可以放在火爐上，搭兩根鐵條架著烤，直烤得柚子葉脆落，葉兒粑外皮烤起焦鍋巴，趁熱拿起，邊吹邊吃，鮮美之極。葉兒粑為什么要用柚子樹葉呢？除了有濃郁芳香，還可疏肝行氣，有化痰去火清肺的作用。

糯米做的枕頭饃饃，也是大邑一絕。巨無(wú)霸的饃饃像一個(gè)個(gè)小枕頭。今年臘月，我們?nèi)ノ鲙X鎮(zhèn)沙坪村，黃大姐正在做枕頭饃饃。院子里，一堆新鮮蓼葉等待清洗，剛磨出的糯米粉漿裝在布袋里，懸掛在屋檐的橫桿上，滴答滴答地滴水。她說(shuō)，米面瀝干后，用蓼葉包好、蒸熟，冷涼后直接放入陶缸儲(chǔ)存，以雪水浸泡，勤換水，可保存三四個(gè)月。要吃時(shí)，撈出來(lái)切成片狀，以菜籽油煎成兩面黃，再蘸上花生、芝麻、黃糖水等配制的蘸料，吃起來(lái)柔韌鮮滑，香甜美味，這是甜的。喜歡咸的話，就煎好后撒上蔥花、鹽巴，吃起來(lái)清香可口。

我喜歡吃把枕頭饃饃煮來(lái)吃。立春后，白菜紛紛抽薹，摘一把鮮嫩的菜薹，與切片的枕頭饃饃一起煮。起鍋前，略微加點(diǎn)鹽，挑一點(diǎn)點(diǎn)豬油，湯湯水水的，滋潤(rùn)滑糯，菜香撲鼻。默默就著一碟豆腐乳，吃出一身細(xì)汗。

回城時(shí)，我?guī)笥讶倎?lái)鎮(zhèn)買凍糕。天井里擺著幾口巨大的陶缸，白花花的米漿正在發(fā)酵中?！白鰞龈庖葘⒋竺捉菽コ蓾{，再把用沸水燙過的糯米蒸熟，還要倒點(diǎn)醪糟進(jìn)去一起拌和，儲(chǔ)入缸里自然發(fā)酵，最后加生豬油、化豬油、糖，一起攪拌均勻，用玉米殼包好，旺火蒸熟?！钡曛髡f(shuō)。

靠墻有個(gè)露天大灶，戴著袖套、系著藍(lán)布圍裙的大叔正在忙碌。蒸籠里有剛蒸好的凍糕，熱騰騰，甜香撲鼻。店主麻利地?fù)斐鰩讉€(gè)，請(qǐng)我們品嘗。剝開包裹的玉米殼，白嫩的凍糕躺在里面，一咬香甜微酸，綿軟滋潤(rùn)，富有彈性，松泡化渣，油而不膩。

炒貨：瓜子花生蠶豆最香脆

“紅蘿卜，蜜蜜甜，看到看到要過年。”與紅蘿卜一起來(lái)的，還有挑著爆米花機(jī)的老大爺。大爺一手搖動(dòng)機(jī)器，一手拉動(dòng)風(fēng)箱，一團(tuán)熊熊的火焰炙烤著米花機(jī)，飽經(jīng)滄桑的臉龐在火焰后若隱若現(xiàn)。“砰”的一聲巨響，驚天動(dòng)地，隨即，濃香四溢的爆米花就出爐了。香脆的爆米花，在跳橡皮筋的時(shí)候，伴隨著“一二三四五六七，馬蘭花開二十一”的兒歌，偶爾會(huì)從褲兜里跳落于地，那是春節(jié)里難忘的回憶。

爆米花當(dāng)然無(wú)法替代炒花生、炒瓜子、炒蠶豆等。鄉(xiāng)下人家平日攢下些錢，臘月里從集市上買回生花生、生瓜子，蠶豆是自家地里產(chǎn)的，南瓜籽是吃南瓜時(shí)挖出的，曬干收起來(lái)，這時(shí)候正好一起炒熟。炒南瓜籽需要特別注意火候，稍不注意就會(huì)炒焦，一般是利用柴鍋里的余溫，用鏟子輕輕翻炒。炒好的南瓜籽，用牙齒舌尖配合著輕輕一嗑，再動(dòng)手剝開，露出玉白的仁兒，香極了。

母親做的炒貨，我至今也忘不了那獨(dú)特的香味。一家人圍著火爐，烤著火，吃得熱熱鬧鬧。父親不愛吃這些，泡上一盅茶，笑瞇瞇地看著我們娘仨吃，眉眼里都盛滿了愛。遇到年底經(jīng)濟(jì)寬裕時(shí)，父親會(huì)給我們稱回兩斤彩紙包裹的水果糖。有一年，他從縣城回來(lái)，高興地說(shuō)：“今年讓你們嘗嘗城里的高檔糖?！痹瓉?lái)是一包大白兔奶糖，奶味濃郁、香醇美妙，簡(jiǎn)直是世界上最好吃的東西。我舍不得吃，年過完了還留著幾顆，每次吃完把糖紙小心夾進(jìn)書本，花花綠綠的糖紙，像一個(gè)個(gè)五彩繽紛的夢(mèng)，一直在記憶深處閃爍。

時(shí)光飛逝，如今人們已很少做炒貨了。在商場(chǎng)或超市，年貨琳瑯滿目：巧克力、糖果、糕點(diǎn)等。各種炒貨更是無(wú)窮無(wú)盡，杏仁、板栗、核桃、松籽、夏威夷果，炒瓜子都有十幾種口味：奶油味、綠茶味、椒鹽味等。

但在物質(zhì)匱乏的年代，年味卻比今天更濃郁——屋檐下掛著臘肉香腸，酒壇里儲(chǔ)滿當(dāng)?shù)責(zé)疲瑱还窭镉须S時(shí)可以待客的菜肴，瓷罐里有花生瓜子蠶豆，墻角還立著一大捆粗壯的紅皮甘蔗。人們身穿新衣，腳蹬新鞋，兜里揣滿花生糖果。過年帶來(lái)的快樂和滿足，讓人感覺是多么的溫暖，踏實(shí)。