封面新聞記者 李慶 王越欣 圖據(jù)網(wǎng)絡(luò)

民以食為天。在四川眉山，老百姓在美食中尋找年味兒更是傳統(tǒng)。吃貨蘇東坡，影響了數(shù)代眉山人。近千年前，東坡肉、春鳩膾芹菜、東坡特供酒等等，就出自蘇東坡之手。這些好酒好菜，給新年增添了很多年味。

2月19日，眉山市民間文藝家協(xié)會會員李茂成說起今天的年味兒，依然離不開美食?！跋啾人未?，我覺得今天的年夜飯，菜品和味型應(yīng)該更豐富了！”

從“春鳩膾芹菜”到旺子枕頭粑

在東坡先生新年菜單中，有一道地道川菜——春鳩膾芹菜。

蘇東坡曾在其代表作之一的《東坡八首》中寫道：“泥芹有宿根，一寸嗟獨(dú)在。雪芽何時(shí)動，春鳩行可膾。”三蘇文化研究院副院長劉小川說：“春鳩膾芹菜是蘇東坡在家鄉(xiāng)眉山時(shí)，母親和妻子為他做過的一道菜，春鳩就是斑鳩，那時(shí)斑鳩沒有現(xiàn)在這樣精貴，吃的時(shí)間大概在過年后。”

芹菜的清香、鳩絲的鮮嫩外加家鄉(xiāng)的辣味……難怪蘇東坡念念不忘。在黃州，蘇東坡又用“楚蘄”代替“蜀芹”，將這道菜流傳了出去。

李茂成說，今天的東坡后人，雖然沒吃春鳩膾芹菜，但東坡肘子肯定少不了，另外當(dāng)?shù)剡^年要吃的，就是血旺和枕頭粑。“在成都很火的馬旺子，就是地地道道的眉山館子?！崩蠲烧f，“吃旺子是寓意一年興旺，枕頭粑寓意安穩(wěn)?！?/p>

李茂成說，眉山人的年夜飯，可以說是一桌非遺文化大餐：東坡肘子、東坡泡菜、東坡酒和馬氏芝麻糕等，都是省級非遺。

枕頭粑

從白味肘子到復(fù)合型肘子

相傳蘇東坡發(fā)明改進(jìn)的菜肴有“三十二味”，如今，一些菜肴還端上了年夜飯的餐桌。而這其中，最有名的當(dāng)屬東坡肉。

四川大學(xué)教授、蘇學(xué)專家曾棗莊說，“東坡肉”的由來，有兩種說法，一是蘇東坡任杭州知府時(shí)，筑蘇堤。工程完畢后，杭州百姓感謝他，抬豬擔(dān)酒來給他拜年。東坡指點(diǎn)家人將豬肉切成方塊，燒得紅酥，然后分送給大家吃，此后，蘇杭一帶過年過節(jié)，招待客人便愛做一盤“東坡肉”。

東坡肘子

“還有一種說法是‘東坡肉’起源于他被貶黃州時(shí)，當(dāng)?shù)匕傩詹粫?，蘇東坡教會了他們。過年過節(jié)也就有吃東坡肉的傳統(tǒng)?！痹鴹椙f說，“但是不管怎么說，我們過年過節(jié)確實(shí)因蘇東坡而有了變化，這讓我們的年過得更有韻味，更有年味?！?/p>

三蘇祠博物館內(nèi)，如今還藏有明清古籍《東坡全集》，記載了有關(guān)東坡肉做法的打油詩《豬肉頌》：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

長期研究東坡肘子的眉山美食家蹇學(xué)剛分析認(rèn)為，古法所做的東坡肉，應(yīng)該比較清淡。一方面，《豬肉頌》中只有對火候的介紹，沒有對調(diào)料的說明，這是一個(gè)印證。另一方面，辣椒等調(diào)料，是宋代以后才傳入中國，宋朝的東坡肉，味道肯定沒得現(xiàn)在豐富。

“眉山地區(qū)跟江浙一帶不一樣，喜歡用肘子，所以叫東坡肘子。現(xiàn)在更多的是姜汁為主的復(fù)合型味道，肯定比以前味型更豐富?！崩蠲烧f，“雖然現(xiàn)在生活好了，但過年一般還是要配個(gè)肘子，氣氛不一樣?！?/p>

從低度到高度 東坡酒滋味豐富

蘇東坡對月飲酒

如今過年，走親訪友互道問候，邀三兩朋友舉杯共飲是從古至今沿襲的風(fēng)俗，在古代，這叫做“別歲”。蘇東坡的一首別歲詩中寫道：“東鄰酒初熟，西舍豕亦肥。且為一日歡，慰此窮年悲。”表示要與朋友“喝酒吃肉”，告別舊年的不如意。

蘇東坡愛酒，但和愛飲酒的文人相比，他絕對是“輕量級選手”。曾棗莊教授曾這樣描述東坡喝酒：“蘇東坡最開始是飲少輒醉，到最后只能把盞玩樂了。”

雖然酒量不行，但這絲毫不影響蘇東坡對酒的喜愛，他常常自釀米酒，邀請朋友品嘗。劉小川介紹，東坡一生釀制成功的酒有十余種，他的《東坡酒經(jīng)》里包含了制曲、用料、用曲等釀酒內(nèi)容，“說他是釀酒大師，當(dāng)之無愧?！?/p>

“當(dāng)時(shí)主要是低度酒，一般就10多度。現(xiàn)在東坡酒已經(jīng)是非遺項(xiàng)目，東坡區(qū)就有蘇東坡酒，彭山有八百壽，丹棱有馬嘴河，洪雅有高廟酒?！崩蠲烧f，“一般都是52度，度數(shù)高的有60度。所以東坡先生喝的話，肯定只有表示一下?！?/p>