□朱曉劍

2013年，成都老報(bào)人、有“飲食菩薩”之稱的車輻先生走了，也才想起重讀他的幾冊舊書。他因是曾做過報(bào)人，對成都的風(fēng)土人情、街道掌故那可真是無所不知，只可惜他留下的文字并不算多。其中有些篇章寫到了成都的面食，這不妨視為成都飲食風(fēng)景當(dāng)中的小插曲，獨(dú)有一種亮麗。

在《從李濟(jì)生談成都小吃說開去》一文里，他寫成都的名小吃，舉例說白云寺的擔(dān)擔(dān)甜水面，車輻寫道：就是在擔(dān)子前面一塊不到兩尺見方的木板上揉面、搟面，鋪開搟好的面，用搟面棒卷起勻稱厚薄的面張，左手捏著卷著面張的搟面棒，向左方移動，右手拿切面小刀，從面張由上而下，切成極其勻稱的長面條。夠一碗分量，倒入擔(dān)子后面的鐵鍋中。講究點(diǎn)的食客，總是耐心地等到賣甜水面的揉面開切下鍋的時(shí)候，吃個(gè)熱落，吃個(gè)鮮味。那時(shí)的甜水面，放入紅醬油、熟油辣子、香油芝麻醬、花椒面。就是這幾樣簡簡單單的作料，使得剛從鐵鍋煮好的甜水面，燙、辣、鮮、美，面條如筷子那樣細(xì)而勻稱（今天失眠上已恢復(fù)的甜水面，就沒有哪一家做到了這勻稱二字），入口的“特殊味”就出來了。

作家蕭軍在抗戰(zhàn)初期訪問成都吃甜水面上了癮，他對甜水面奇特的配方是這樣評價(jià)的：

“你們的甜水面我不大理解，你們在面中加紅醬油都是甜味，這在我吃過全國的面食中，也是少見的。甜味中加上辣椒，這就更奇特了，但是吃在口里，卻很受吃，好吃，有回味，別的地方?jīng)]有這樣的做法?！?/p>

蕭軍在闊別54年后再訪成都，居然專門去小店連吃三碗甜水面而遲到出席以他為主角的座談會。但他這時(shí)候吃的是“解放牌”甜水面，這與1949年前的比較，有個(gè)粗放與細(xì)作、勻稱與凌亂之分，要與白云寺的甜水面比，“那就更是相去甚遠(yuǎn)矣”。

而在《成都花會、燈會中的小吃》里，車輻對成都小吃的談?wù)撘埠苡幸馑?，這也正好與今天的花會、燈會相比較：

面食類具有完全地方特色的是甜水面，名列前茅；其次紅油素面、脆紹面、擔(dān)擔(dān)面，還有一種豆花馓子面、外加酥黃豆、大頭菜顆子。老早是從嘉定（樂山）傳來，因它調(diào)料別致，很快就在成都傳開了，成都人給它加了工，再加點(diǎn)油酥花生，灑點(diǎn)竹筒筒里的花椒面，起到畫龍點(diǎn)睛之妙。如花會在農(nóng)歷二月十五日老君會后天氣漸熱，就可以在花會尾期吃到應(yīng)時(shí)的酸菜紹子面、清湯金絲面了。

眾所周知，李劼人不僅是小說家，還是美食家，他所開的“小雅”也可謂獨(dú)步飲食江湖。車輻說：“小雅”經(jīng)營面點(diǎn)，幾樣地方家常風(fēng)味的便菜，每周變換一次，均以時(shí)令蔬菜入菜，不是什么珍饈盛饌，但很有特色，樣樣精美別致，不落俗套，注重經(jīng)濟(jì)實(shí)惠：點(diǎn)心為金鉤包子，面食為燉雞面和最受歡迎的番茄撕耳面……這番茄撕耳面，跟今天的番茄煎蛋面有點(diǎn)類似，羅元叔有詩句說，“番茄撕耳最清新，當(dāng)歸汽雞膾紫鱗”。由詩中的情景，不免給人以想象，那一種滋味，在想象過程中也都會覺得是有幾分美味可口了。